聚丙烯酸钠乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油跟水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。乳化剂的亲水性和亲油性一般是不平衡的，它们适用的场合也有所差异。
聚丙烯酸钠乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。
另外聚丙烯酸钠乳化剂可以将会使面包组织柔软并保持较长时间。因为它能减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后，随温度的降低、时间延长，小麦面团直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。
其次聚丙烯酸钠乳化剂可以使得植物蛋白油脂不分层，制备稳定的乳液。
冲剂的粉末饮料中加聚丙烯酸钠乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好。
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